【2nd Kitchen お弁当】お弁当ハテナその1　コロッケ、唐揚げ、エビフライなどお弁当に揚げ物がよく入る理由は？

お弁当のおかずと聞いてイメージするおかずといえば、「唐揚げ」「コロッケ」「エビフライ」「白身魚のフライ」といった揚げ物です。

市販のお弁当では「唐揚げ弁当」など、揚げ物をメインにしたお弁当があるほか、「ハンバーグ弁当」などほかのおかずがメインのときに副菜としてさかなのフライがついているということもありますよ。

しかし、なぜお弁当には揚げ物がよくはいっているのでしょうか。

油で揚げると美味しくなる

食べ物の好みは人それぞれですが、人間の体は基本的に「炭水化物」や「脂質」といったエネルギー源を「美味しい」と感じるそうです。

これは、生命の維持に欠かすことができない栄養素を体が積極的に求めるようにという仕組みの一つであると考えられています。

食材に衣をつけて油で揚げる「揚げ物」は、炭水化物と脂質のかたまりのようなものですので、油が酸化して古くなっていたり、油が切られておらずギトギトの状態であったりしない限り、あるいはよほどひどい味付けがされていない限り、多くの人が「美味しい」と感じます。

また、表面についた油が食品の味や香りをマスキングするため、食材の質が多少悪くても気になりにくいという特徴があります。

安く仕入れることができる食材でも油で揚げるだけで悪い点が目立たなくなり、美味しいと感じられる料理になるほか、時間が経っても味が落ちにくいので、お弁当によく利用されています。

高温加熱で殺菌できる

揚げ物調理は食材などによって多少の違いはあるものの、150～180度に熱した油で行います。

茹でる・煮るといった調理の場合、基本的には水の沸点である100度以上で加熱することができません。

雑菌の多くは熱に弱いため100度の加熱でもほとんどの菌を殺菌することができますが、100度よりも高い温度であればさらに殺菌力が高くなります。

高温加熱で殺菌できる揚げ物は、ほかの調理法よりも食中毒リスクが低くお弁当に向いているといえます。

調理時間を短くできる

茹でる・煮るといった調理法は100度という低温での加熱になるため、食材の中心に火が通るまでの時間が長くなってしまいます。

また、焼くと高い温度で調理ができますが、加熱できる面が一面だけなので、火を通すまでの時間は意外と長くなります。

しかし、揚げ物調理では100度よりも高い温度で調理を行うことができるだけではなく、高温の油のなかに浸した状態になるため、熱が食材の外側全体から伝わり調理時間を短くすることができます。

限られた時間で作ることが多いお弁当のおかずに調理時間が短い揚げ物が選ばれるのは自然なことといえるでしょう。

水分が出ない

水が蒸発する100度を超える熱を加えて調理を行うと、食材のなかに含まれている水分が蒸発するため、出来上がったおかずも水分が少ない状態に仕上がってしまいます。

水分を多く含んだ食品は傷みやすいため、お弁当に使うおかずはできるだけ水分を少なめにするのが理想です。

水分がなくなりすぎるとパサパサした食感になって味が落ちてしまいますが、揚げ物は油によって口当たりがまろやかになるため、水分が減ってもジューシーさが減ったと感じにくいため、水分を減らしてもおいしく食べることができます。

まとめ

揚げ物を使うと、比較的安い価格と簡単な手間で美味しいおかずを作ることができるというだけではなく、傷みにくく安心して食べられるお弁当に仕上げることができます。

カロリーが高めでボリューム感があることから満足感も高くなり、食後のモチベーションを高める効果も期待できそうですね。