【2nd Kitchen BLOG】京の旬野菜、賀茂茄子

丸なすの一種である「賀茂なす」。艶のある濃い紫色と、ふっくらした丸い形で、ヘタの下が白くなっています。また、ソフトボールのような正円形をしており、直径は約10センチから15センチ、一個300グラムほどの重さになるなど、通常のなすに比べて大きいのも特徴です。伝統野菜として古くから親しまれてきた京都では、味噌田楽やしぎ焼きなどにすることが多いようです。

肉質が緻密で、濃厚な味わいから「ナスの女王」とも呼ばれる「賀茂なす」。しかしながら、風が吹いて葉が果実に触れるだけで傷がついてしまったり、かん水や排水などのタイミングを間違えると表面の色つやがなくなってしまったり…。はたまた、「水喰いの肥料喰い」と言われるほど、その栽培はとても骨が折れるものだそうです。そのため、賀茂なすは高級野菜としても知られています。

そんな賀茂茄子が手に入る京都ならではの、賀茂茄子を使ったお弁当に挑戦してみましょう。

肉質が緻密で、油を吸い過ぎず、煮炊きしても型くずれしませんので、どんな調理法でも美味しくできますが、今回は茄子そのものを味わう、茄子田楽はいかがでしょうか。

材料（４人分）

 

• 賀茂茄子：2個
• 白味噌：100g
• 酒：大さじ2
• みりん：大さじ2
• 砂糖：小さじ1

作り方

1.茄子は上下を切り落とし、半分の輪切りにする

2.５分くらい水に浸して、アク抜きをし、水分を拭き取る

3.フライパンにたっぷり油をいれ、中火(180度)でじっくり中が柔らかくなるまで焼く。

4.田楽味噌を練り上げる。少し煮詰めながらやや柔らかめに仕上げる。

5.なすに白味噌をぬる。木の芽、ごま、ケシの実等があればふりかけると良い。