今日は大切なお客様から問い合わせがありました。

「煮物のこんにゃくが変色しているけど、大丈夫ですか？」 温度管理や日付管理は徹底してるので、腐敗などはないはずですがとても心配でした。

お客様から返却を受けた商品をみると、確かに緑色に変色してました。

長いことお惣菜店をしてますか初めてのケースです。

店長に聞いても理由がわからないようなのでネットで調べてみました。

これは、こんにゃくとごぼうの成分が反応した結果で、食品としては問題ないそうです。

ごぼうにはアントシアンという色素が含まれているそうです。

これは酸性では赤色に，アルカリ性では緑色に変化するそうです。

こんにゃくは製造のときに、凝固剤として水酸化カルシウムもしくは、炭酸ナトリウムを使用します。

これらはともにアルカリ性だそうです。

ごぼうとこんにゃくを一緒に煮ると，ごぼうの中のアントシアンがこんにゃくから出るアルカリ性物質と化学反応を起こして、緑色に変色するようです。

変色を防ぐためには、皮剥きしたごぼうを水にさらすと良いようです。

また、こんにゃくは製造数日でアルカリ性物質を含んだ水分は出てしまいます。

つまり、よく水洗して使用すれば良いそうです。

ごぼうもこんにゃくも下処理はちゃんとしていますが、稀に反応して変色

腐敗でなくてよかったです(^^)